İstanbul’da Gıda Güvenliğinde Yeni Dönem: 24 Saat Denetim, Kesintisiz Kayıt ve Sıfır Tolerans Politikası

İstanbul’da son zamanlarda artış gösteren gıda zehirlenmesi vakaları, hem vatandaşları hem de kamu otoritelerini ciddi şekilde endişelendirdi. Özellikle toplu tüketim noktalarında yaşanan zehirlenme olayları, yüzlerce kişinin aynı anda etkilenmesine yol açınca, gıda güvenliği bir kez daha kentin en kritik gündem maddeleri arasına girdi.

Bu gelişmelerin ardından İstanbul Valiliği, 19 Kasım’da Vali Davut Gül başkanlığında geniş katılımlı bir Gıda Güvenliği Toplantısı düzenledi. Toplantıda hem kayıt zorunluluğu hem de çok yönlü bir denetim sistemi içeren kapsamlı kararlar alındı. Bu kararlar, sadece restoranları değil; kafeleri, fast-food işletmelerini, catering firmalarını, sokak satıcılarını ve gıda üretim zincirinin tamamını ilgilendiriyor.

Tüm İşletmelerde 24 Saat Kesintisiz Ses ve Görüntü Kaydı

Yeni karara göre, gıda üretimi, hazırlığı ve servisi yapılan tüm alanlarda 24 saat boyunca kesintisiz kamera ve ses kaydı yapılması zorunlu hâle getirildi. Bu kayıtlar en az 30 gün boyunca saklanacak.

Bu uygulama ile amaçlananlar:

• Gıda güvenliğini tehdit eden uygunsuz davranışların önlenmesi
• Çalışanların hijyen kurallarına uyup uymadığının izlenebilmesi
• Olası bir zehirlenme vakasında sürecin tüm aşamalarının geriye dönük incelenebilmesi
• İşletmelerde şeffaflığın artırılması

Bu kural, özellikle kapalı mutfak çalışan işletmelerde denetimi kolaylaştıracak bir mekanizma olarak öne çıkıyor.

İl Genelinde 24 Saat Esasıyla Çalışan Gıda Denetim Komisyonları Kurulacak

Valilik, günün her saatinde aktif olacak gıda denetim ekiplerinin görev yapacağını açıkladı. Bu ekipler:

• Restoranlar
• Market zincirleri
• Catering firmaları
• Sokak satıcıları
• Gıda üretim tesisleri

gibi alanlarda sürpriz denetimler yapacak.

Bu uygulama, daha önce belirli mesai saatlerine sıkışan denetimlerin artık günün her anında yapılabilmesini sağlayacak. Böylece işletmeler için “denetimin ne zaman geleceği belli değil” dönemi başlamış oluyor.

Hijyen ve Gıda Güvenliği Eğitimleri Tüm İşletme Sahipleri ve Çalışanlar İçin Zorunlu Hale Geldi

Gıda güvenliği zincirinin en kritik halkası insan faktörüdür. Bu nedenle Valilik, personel eğitimlerini zorunlu hâle getirdi.

Zorunlu eğitimler arasında:

• Kişisel hijyen kuralları
• Çapraz bulaşmanın önlenmesi
• Doğru depolama koşulları
• Soğuk zincir yönetimi
• Mutfak sanitasyon teknikleri

gibi temel konular yer alıyor.

Bu karar ile özellikle küçük işletmelerde sıkça gözlenen bilgi eksikliklerinin giderilmesi hedefleniyor.

72 Saat Şahit Numunesi Zorunluluğu Titizlikle Denetlenecek

Her işletme sattığı tüm yemeklerden numune almak ve bu numuneleri en az 72 saat boyunca uygun koşullarda saklamak zorunda.

Bu uygulama sayesinde:

• Olası bir zehirlenme vakasında işletmenin kullandığı ürünler hızlıca incelenebilecek
• İşletmelerin malzeme tazeliği ve üretim teknikleri daha objektif değerlendirilebilecek
• “Sorumluluk kimde?” tartışmaları bilimsel analizle çözülebilecek

Bu, gıda denetim sisteminin en güçlü kanıt mekanizmalarından biridir.

Sokak Satıcıları Dahil Tüm İşletmelerde Kontroller Artırılacak

Sadece restoranlar değil, sokaklarda tezgâh açarak gıda satan kişiler de yeni dönemde kapsamlı şekilde denetlenecek.
Özellikle:

• Uygunsuz depolama
• Açıkta satış
• Etiket ve menşei belirsiz ürünler

denetimlerin odak noktası olacak.

Bu uygulama ile şehir genelinde “denetime tabi olmayan gıda” kavramının tamamen ortadan kaldırılması hedefleniyor.

Soğuk Zincir İhlallerine Müsamaha Gösterilmeyecek

Soğuk zincirin korunması, özellikle et, süt ürünleri, soslar ve hazır yemeklerde hayati önem taşır. Valilik, bu konuda sıfır tolerans uygulayacağını açıkladı.

Denetimlerde özellikle:

• Ürünlerin depolandığı dolap sıcaklıkları
• Sevkiyat araçlarının soğutma performansı
• Açık büfe/sunum alanlarındaki sıcaklık koruma sistemleri

yakından incelenecek.

Soğuk zincirdeki her ihlal, işletme adına ağır yaptırımlar doğurabilecek.

Bozuk veya Son Kullanma Tarihi Geçmiş Ürün Satan İşletmelere Hem İdari Hem Cezai İşlem Uygulanacak

Gıda zehirlenmelerinin en sık ve en ağır nedenlerinden biri olan bozuk veya SKT’si geçmiş ürün satışı, artık daha sıkı şekilde takip edilecek.

Bu kapsamda işletmelere:

• İdari para cezaları
• Faaliyet durdurma
• Savcılığa suç duyurusu

gibi ağır yaptırımlar uygulanabilecek.

Bu cezanın sokak lezzetlerinden büyük restoran zincirlerine kadar tüm işletmelere aynı şekilde uygulanacağı açıklandı.

İlaçlama Firmaları da Denetlenecek: Standart Dışı Uygulamalara İdari ve Adli İşlem

Gıda güvenliğinde hijyen kadar zararlı ve haşere kontrolü de kritik öneme sahiptir. Bu nedenle Valilik, işletmelerde ilaçlama yapan firmaların da denetleneceğini duyurdu.

Amaç:

• Sağlığa zararlı kimyasal kullanımını önlemek
• Lisanssız uygulamaların engellenmesi
• İlaçlama kayıtlarının düzenli tutulmasını sağlamak

Böylece işletmelerin temizlik süreçleri de daha güvenli hâle getirilecek.

Yeni Dönemde İşletmeler İçin En Kritik Öneri: Düzenli Personel Sağlık Taraması ve Zorunlu Eğitimler

Yeni kararlara uyum sağlamak için işletmelerin sadece denetimlere hazırlıklı olması değil, aynı zamanda personel sağlık taramalarını, hijyen eğitimlerini ve iş güvenliği eğitimlerini düzenli olarak yapması zorunlu hâle gelmiştir. Gıda kaynaklı risklerin büyük bölümünün çalışanlardan kaynaklandığı düşünüldüğünde; portör muayeneleri, akciğer grafisi, kan tahlilleri, burun–boğaz–gaita kültürleri gibi sağlık taramalarının düzenli aralıklarla yapılması kritik önem taşımaktadır. Ayrıca mutfak ve servis personelinin hijyen bilgisi, gıda güvenliği kültürünün en temel unsurudur.

Bu kapsamda işletmelere büyük kolaylık sağlayan mobil çözümler giderek önem kazanmaktadır. Sürmen OSGB, İstanbul genelinde sunduğu Mobil Sağlık ve Laboratuvar Hizmetleri ile personel taramalarını işletmenin kendi alanında, iş gücü kaybı olmadan gerçekleştirmektedir. Bunun yanında, gıda sektörünün ihtiyaç duyduğu Temel İş Güvenliği Eğitimleri, işyeri hekimi tarafından verilen Hijyen Eğitimleri, MEB onaylı sertifikasyon süreçleri ve işletmenin denetime hazır hale gelmesi için sağlanan danışmanlık hizmetleriyle kapsamlı bir çözüm ortağı olarak işletmelere destek sunmaktadır. Böylece işletmeler, hem Valilik kararlarına tam uyum sağlayabilir hem de müşterilerine güven veren, sağlıklı ve sürdürülebilir bir hizmet standardı oluşturabilir.